Del tomate al pomodoro: cómo el tomate cambió para siempre la historia de la pizza

Cuando pensamos en pizza, una de las primeras imágenes que aparece suele ser el rojo intenso del tomate.

Margherita. Marinara. Napolitana. Muchas de las pizzas que hicieron famoso este plato alrededor del mundo tienen al pomodoro como protagonista.

Pero no todas.

La tradición italiana también desarrolló un universo de pizzas biancas, preparadas sin salsa de tomate, donde la masa, los quesos, el aceite de oliva y los demás ingredientes toman otro protagonismo.

Y en Patragonia conviven justamente esos dos mundos.

Pero antes de hablar de ellos hay una historia extraordinaria que vale la pena conocer:

Italia convirtió al tomate en uno de los grandes protagonistas de su cocina, pero el tomate no nació en Italia. Nació en América.

Su viaje hasta convertirse en uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía mundial es una historia de culturas que se encuentran, se transforman y terminan creando algo completamente nuevo.

Antes del pomodoro estuvo el “tomatl”

Mucho antes de que existiera una salsa italiana de tomate, diferentes variedades de esta planta ya crecían en América.

El tomate tiene sus orígenes en el continente americano y era consumido en Mesoamérica antes de la llegada de los europeos. Los aztecas lo conocían como “tomatl”, palabra de la lengua náhuatl de la que posteriormente derivaría nuestro “tomate”.

Con la llegada de los españoles a América durante el siglo XVI comenzaron también enormes intercambios gastronómicos entre ambos continentes.

Europa trajo trigo, ganado y otros productos.

América entregó ingredientes que terminarían transformando para siempre la cocina europea:

papa, cacao, maíz, ajíes…

y tomate.

Pocas veces un viaje gastronómico produciría consecuencias tan grandes.

Un americano llega a Italia

Los españoles llevaron el tomate a Europa durante el siglo XVI y comenzó a cultivarse en diferentes zonas del Mediterráneo.

Pero su aceptación no fue inmediata.

El tomate pertenece a la familia de las solanáceas y durante mucho tiempo fue tratado en Europa más como una curiosidad botánica que como el ingrediente indispensable que conocemos hoy.

En Italia encontramos una referencia fundamental en el médico y botánico Pietro Andrea Mattioli, quien describió el fruto durante el siglo XVI.

En sus escritos aparece denominado “pomi d’oro”.

Manzanas de oro.

De allí proviene una de las palabras gastronómicas italianas más reconocibles del mundo:

pomo d’oro → pomodoro.

¿Por qué doradas?

Porque algunas de las variedades conocidas entonces presentaban tonalidades amarillentas o doradas, muy diferentes de la imagen roja intensa con la que hoy asociamos inmediatamente al tomate.

Nápoles cambió la historia

Con el tiempo, el tomate comenzó a abandonar los jardines y entrar en las cocinas.

Y en el sur de Italia ocurrió algo decisivo.

Nápoles tenía una enorme cultura de panes planos y comidas populares. Cuando el tomate comenzó a utilizarse sobre esas masas, se produjo uno de esos encuentros gastronómicos que parecen sencillos solamente después de haber sucedido.

Masa y tomate.

Dos ingredientes provenientes de historias completamente diferentes terminaron encontrándose sobre una misma superficie.

Y la pizza empezó a transformarse.

En Nápoles, el tomate pasó a formar parte de preparaciones populares que acabarían dando forma a algunas de las pizzas más reconocibles del mundo.

Después llegaron la mozzarella y la albahaca

Cuando pensamos en pizza napolitana probablemente aparece inmediatamente una imagen:

rojo, blanco y verde.

Tomate.

Mozzarella.

Albahaca.

La Margherita convirtió esa simplicidad en un icono mundial.

Pero justamente ahí aparece una de las grandes lecciones de la pizza:

cuantos menos ingredientes tiene una preparación, más difícil resulta esconder un ingrediente mediocre.

Una Margherita parece sencilla.

Y precisamente por eso es una prueba extraordinaria para una pizzería.

No hay diez toppings compitiendo entre sí.

Está la masa.

Está el tomate.

Está la mozzarella.

Está la albahaca.

Está el aceite.

Y está el fuego.

Cada elemento tiene que cumplir su función.

¿Qué aporta realmente el tomate a una pizza?

Mucho más que color.

Un buen tomate aporta acidez, dulzor natural, humedad, aroma y frescura.

Y tiene que convivir con elementos muy diferentes.

La grasa y suavidad de la mozzarella.

La estructura de la masa.

El aceite de oliva.

Los ingredientes que se colocan encima.

Y una cocción extremadamente intensa.

El equilibrio es delicado.

Una salsa demasiado dulce domina la pizza.

Demasiado ácida puede volverla agresiva.

Demasiado líquida puede comprometer la estructura de la masa.

Demasiado condimentada termina ocultando aquello que debería acompañar.

Por eso una buena salsa para pizza no necesita necesariamente una enorme cantidad de ingredientes.

A veces hacer menos requiere entender mucho más.

¿Y una pizza sin pomodoro sigue siendo pizza?

Por supuesto.

Y acá aparece otra parte fascinante de esta historia.

La pizza no se define por la presencia obligatoria de salsa de tomate.

Existe una larga tradición italiana de pizza bianca, literalmente “pizza blanca”, en la que el tomate desaparece y otros ingredientes pasan al primer plano.

Sin esa base de salsa roja, cambia completamente la experiencia.

El aceite de oliva se vuelve más perceptible.

Los quesos adquieren mayor protagonismo.

Los vegetales, hongos, cebollas, carnes o hierbas pueden expresarse de otra manera.

Y, sobre todo, la masa queda todavía más expuesta.

Eso significa que una pizza bianca puede ser incluso más exigente desde el punto de vista técnico: cuando no hay tomate, hay menos elementos detrás de los cuales esconder una masa sin sabor o una cocción deficiente.

Dos familias, una misma filosofía

En Patragonia trabajamos con ambas.

Tenemos pizzas con pomodoro, donde buscamos que el tomate aporte acidez, frescura y equilibrio.

Y tenemos una línea de pizzas biancas, sin salsa de tomate, donde construimos el sabor a partir de otros ingredientes y dejamos que la masa tenga todavía mayor protagonismo.

No pensamos una como superior a la otra.

Son dos formas diferentes de construir una pizza.

En algunas combinaciones, el tomate es indispensable.

En otras, su ausencia es precisamente lo que permite que aparezca algo nuevo.

Y esa decisión no debería ser accidental.

Una pizza debería llevar pomodoro porque la combinación lo necesita, no simplemente porque “toda pizza lleva salsa”.

La salsa también tiene que respetar a la masa

En nuestras pizzas que llevan pomodoro existe otra regla importante:

el tomate tiene que acompañar, no dominar.

La masa ha pasado por un proceso largo antes de llegar al horno.

Fermentación.

Maduración.

Boleado.

Apertura.

Todo ese trabajo perdería sentido si después lo cubriéramos con una salsa capaz de esconder completamente el producto.

Nosotros preferimos pensar la pizza como un equilibrio.

La masa tiene que poder sentirse.

El tomate —cuando está presente— tiene que aportar.

La mozzarella tiene que sumar cremosidad.

Los toppings tienen que tener una razón para estar ahí.

Y el fuego tiene que unirlo todo.

Ningún ingrediente debería necesitar gritar más fuerte que los demás.

Del tomatl al pomodoro

Quizás por eso nos gusta tanto la historia del tomate.

Porque representa perfectamente lo que ocurre cuando las culturas gastronómicas se encuentran.

Un fruto americano viajó hasta Europa.

Italia lo adoptó.

Nápoles lo llevó a la pizza.

La pizza volvió a viajar por el mundo.

Los inmigrantes italianos la llevaron a Argentina.

Buenos Aires creó sus propias versiones.

Y generaciones después esa historia sigue evolucionando en lugares como Lima.

En Patragonia esa evolución también significa entender que el pomodoro puede ser protagonista sin tener que estar presente en todas nuestras pizzas.

Algunas necesitan ese contraste entre tomate, mozzarella y masa.

Otras funcionan mejor sin él.

Y justamente ahí aparece una parte importante del oficio:

saber qué poner, pero también saber qué no poner.

En Patragonia trabajamos dentro de ese encuentro: una pizza inspirada en la tradición napolitana, atravesada por nuestra identidad argentina y hecha en Lima.

Todo comienza con ingredientes muy sencillos.

Harina.

Agua.

Sal.

Tomate, cuando corresponde.

Queso.

Fuego.

La diferencia está en entender qué necesita cada pizza.

Y pensar que una parte importante de esta historia comenzó con aquel pequeño fruto americano llamado “tomatl”.