48 horas que cambian una pizza: por qué el tiempo también es un ingrediente
- Patragonia Pizzas y Empanadas a la leña
- hace 2 días
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Hay ingredientes que no aparecen en la carta
Harina
Agua
Sal
Masa madre
Y uno que muchas veces olvidamos:
Tiempo
Cuando pedís una pizza en Patragonia, el último paso ocurre frente al horno. Pero la historia de esa masa comenzó mucho antes.
En nuestro caso, aproximadamente 48 horas antes.
Una pizza no empieza cuando llega el pedido
Una masa de pizza es un organismo en transformación.
Después de mezclar harina y agua comienzan procesos físicos, químicos y microbiológicos que modifican progresivamente su estructura.
La fermentación genera gases.
Las enzimas actúan sobre componentes de la harina.
La red de gluten evoluciona.
Se desarrollan aromas.
La masa cambia.
Por eso hacer una masa rápidamente y dejar que una masa madure lentamente no produce exactamente el mismo resultado.
La propia Associazione Verace Pizza Napoletana considera la fermentación y la maduración parte fundamental de la formación técnica de un pizzaiolo.
¿Entonces más horas siempre significa mejor pizza?
No.
Y esto es importante.
Una masa de 72 horas no es automáticamente mejor que una de 24.
Tiempo, temperatura, cantidad de fermento, harina, hidratación y manejo tienen que funcionar juntos.
Si una masa fermenta demasiado puede perder estructura.
Si fermenta demasiado poco puede no desarrollar las características que busca el pizzaiolo.
El objetivo no es presumir de un número.
El objetivo es llegar al horno en el momento correcto.
¿Qué buscamos durante esas 48 horas?
En Patragonia trabajamos nuestra masa lentamente porque queremos conseguir tres cosas:
estructura, para soportar los ingredientes sin convertirse en una masa pesada;
aroma, porque la masa también tiene que tener sabor;
y textura, buscando un centro delgado y un borde desarrollado característico de nuestra inspiración napolitana.
Después viene el último actor.
El fuego.
Masa madre no significa magia
La masa madre es una comunidad de levaduras y bacterias lácticas que fermentan harina y agua.
Tiene una enorme tradición panadera y permite desarrollar perfiles aromáticos muy interesantes.
Pero preferimos no convertirla en una promesa de salud.
La evidencia científica sobre beneficios digestivos del pan de masa madre es interesante, pero los resultados dependen de la harina, microorganismos, tiempos y proceso utilizado; una revisión sistemática concluyó que todavía no se puede generalizar que todo producto de masa madre tenga beneficios clínicos superiores.
Para nosotros su valor principal está en otro lugar:
es parte del oficio.
Y finalmente, el horno
Después de aproximadamente dos días de trabajo, todo se decide en unos pocos minutos.
La masa se abre.
Se agregan los ingredientes.
Y entra al horno de barro a leña.
Parece contradictorio.
48 horas de paciencia para terminar con una cocción brutalmente rápida.
Pero justamente ahí está la belleza de una pizza artesanal.
Mucho trabajo para que, cuando llegue a la mesa, parezca sencillo.
En Patragonia creemos que una buena pizza no empezo cuando la pedís,
Sino que comenzó mucho antes.
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