Milanesa argentina: historia de un clásico y nuestra forma de interpretarla
Actualizado: 25 ago
Hay platos argentinos que necesitan presentación.
Y después está la milanesa.
Está en la mesa familiar, en el bodegón, en el restaurante, dentro de un sándwich, acompañada de puré o papas fritas. Puede ser clásica, napolitana, a caballo, fugazzeta o convertirse en una creación completamente nueva.
La milanesa llegó desde Europa, pero Argentina terminó adoptándola hasta convertirla en parte de su identidad gastronómica.
De Europa a la mesa argentina
Preparaciones de carne empanada existen desde hace siglos en Europa y la tradición suele relacionarse con la cotoletta alla milanese italiana y el schnitzel centroeuropeo.
Con las grandes corrientes migratorias que llegaron a Argentina entre finales del siglo XIX y comienzos del XX, esta forma de cocinar la carne encontró un territorio ideal.
Había carne.
Había influencia italiana.
Y había una nueva sociedad construyendo su propia cocina.
La consecuencia fue inevitable:
la milanesa dejó de sentirse importada y empezó a sentirse argentina.
Hoy es uno de los platos más reconocibles de las mesas de Buenos Aires y de todo el país.
Pero hay una milanesa todavía más argentina
La milanesa napolitana.
Y acá aparece una de las mejores paradojas de nuestra gastronomía:
aunque su nombre parece profundamente italiano, la versión que conocemos nació en Buenos Aires.
La historia más difundida la sitúa durante la década de 1940 en un restaurante llamado Napoli, cerca del Luna Park.
Según la tradición, una milanesa se había cocinado demasiado y, para salvarla, decidieron cubrirla con salsa de tomate, jamón y queso.
El cliente quedó encantado.
Un error terminó convirtiéndose en un clásico.
Desde entonces, la napolitana pasó a ocupar un lugar permanente en la cocina porteña.
La milanesa argentina no tiene una sola forma
Quizás parte de su éxito esté justamente ahí.
La base es sencilla:
carne + apanado + cocción.
Pero después empieza la creatividad.
Está la clásica.
La napolitana.
La milanesa a caballo, coronada con huevos fritos.
La fugazzeta, donde queso y cebolla toman protagonismo.
Las rellenas.
Las versiones de bodegón.
Y las famosas “milanesas de la casa”, donde cada restaurante pone su propia personalidad.
Esa capacidad de transformarse sin dejar de ser reconocible probablemente explique por qué sigue siendo uno de los platos más queridos de Argentina.
¿Qué tiene que tener una buena milanesa?
Antes de pensar en toppings, para nosotros hay algo más importante:
la milanesa tiene que funcionar sola.
La carne debe mantener su protagonismo.
El apanado tiene que ser crocante, pero no convertirse en una armadura.
La fritura debe estar bien ejecutada.
Y debe existir equilibrio entre carne y cobertura.
Porque poner mucho queso encima de una mala milanesa no la convierte en una buena milanesa.
Cuando la milanesa se encuentra con la pizza
Y acá comienza nuestra interpretación en Patragonia.
Nos gustan las tradiciones.
Pero no creemos que respetarlas signifique dejarlas inmóviles.
Por eso empezamos a mirar la milanesa con la misma lógica con la que trabajamos nuestras pizzas.
Una buena base.
Ingredientes que tengan sentido juntos.
Mozzarella.
Tomate.
Cebolla.
Quesos.
Vegetales.
Carnes.
Y finalmente el calor del horno.
El resultado son nuestras milanesas de autor: una interpretación en la que dos grandes obsesiones de la gastronomía argentina —la pizza y la milanesa— terminan encontrándose en un mismo plato.
De clásico porteño a plato de autor
Hay algo particularmente argentino en hacer esto.
Nuestra gastronomía nació precisamente de mezclas.
Italianos.
Españoles.
Criollos.
Inmigrantes de distintas partes del mundo.
Recetas que viajaron y que, al llegar, cambiaron.
La milanesa es un ejemplo perfecto.
Tiene raíces europeas, pero Argentina la adoptó, la transformó y creó versiones que hoy difícilmente podrían pertenecer a otro lugar.
En Patragonia seguimos esa misma idea.
Partimos del clásico.
Respetamos el producto.
Y después nos permitimos jugar.
Porque una tradición no permanece viva solamente cuando la repetimos.
También permanece viva cuando somos capaces de crear algo nuevo a partir de ella.
¿Clásica o cargada de personalidad?
En Patragonia vas a encontrar diferentes interpretaciones de uno de los grandes clásicos argentinos, acompañadas como corresponde y pensadas para llegar a la mesa para compartir… aunque compartirlas ya es otra decisión.
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